庖丁の研ぎ方

ここで砥石を使った庖丁の研ぎ方についてご説明いたします

庖丁(片刃・両刃)の研ぎ方

まず砥石の下準備を行います。
研ぐ前に砥石を水に十分に浸して下さい。
(約5分程)

安全のため、平らな面で砥石の下に特殊マット、
又は濡れタオルなどを敷き、
砥石をより安定させて設置して下さい。

 ↓    ↓   ↓


庖丁は砥石に対して45°の角度で、
一定の方向に前後させて研ぎます。
角度を保ちながら研ぎます。
(庖丁の中心より15°)

角度15°の目安として庖丁の峰(みね)と
砥石の間に10円玉1〜2枚分のすきまを
保つように研ぐことがコツです。
  

庖丁を前後にゆっくり動かして研ぎ、「刃先」から
「アゴ」まで全体にカエリが出てくるまで研ぎます。

       
 両刃のカエリ   片刃のカエリ

 ↓   ↓   ↓


片面を研いだら庖丁を裏返し
同じ要領で15°の角度を保ち、裏を研ぎます。
 

両刃は、
粗砥石
中砥石
仕上砥石


両面を研ぎます
両面を研ぎます
両面を研ぎます

片刃は、
粗砥石
中砥石

仕上砥石


刃表のみを研ぎます
刃表のみ(ただし、中砥石で仕上げる
場合は、ここで裏も研ぎます)
両面(刃表+裏)を研ぎます
 ↓   ↓   ↓
[菜切庖丁、三徳庖丁、牛刀などの両刃の場合]

表と裏を同じ回数
角度を保ちながら研いで下さい。

[出刃庖丁、鰺切庖丁、刺身庖丁など片刃の場合]

刃表を20回、裏を3回の割合で
角度を保ちながら研ぎます。

 ↓   ↓   ↓
仕上げまでの研ぎが完了しましたら、
庖丁をできるだけ寝かせて砥石に軽くあて、
矢印の方向に数回こすり、カエリを取ります。
 ↓   ↓   ↓
出来上がりです!
ご自慢の料理でその切れ味をおためし下さい!


庖丁を研ぐためのおすすめ砥石

角利のニューロング砥石

粗砥石(#120)と中・仕上砥石(#1000)の
両面コンビ砥石
滑りにくい特殊マット付き
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スエヒロのNewCERAX(両面コンビ)

1・左)粗砥石(#280)と中・仕上砥石(#1000)
2・右)中・仕上げ砥石(#1000)と仕上砥石(#3000)
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ナニワの超セラミック砥石(本職用)

腕利きの庖丁鍛冶やプロの料理人から
好んで使われている、研ぎおろし抜群の
中・仕上げ砥石(#1000)です。
面直し砥石付き
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